ცნობილი ქართველი შეფის ლევან ჩხეიძის სახელი ბევრ პოპულარულ რესტორანს უკავშირდება. ლევანი იმ რამდენიმე შეფს შორის იყო, რომელთაც საქართველო პირველად წარადგინეს შეფ-მზარეულების მსოფლიო ჩემპიონატ Bocuse d’Or-ზე, სადაც ქართულმა კულინარიამ განსაკუთრებულად დიდი მოწონება და წარმატება დაიმსახურა.
უკრაინაში გახსნილი ქართული რესტორანი „პურის“ შემდეგ, სხვადასხვა საინტერესო პროექტზე დაიწყო მუშაობა, რაც პანდემიამ შეაფერხა. სწორედ ამ დროს, საყოველთაო ჩაკეტილობისას გაუჩნდა იდეა, რომ გაეკეთებინა „ბუხარი“, სადაც ნამდვილ, ქართულ, ჯანსაღ პურს გამოაცხობდა თავისი სტუმრებისთვის.
ლევან, საიდან გაჩნდა პურის საცხობის იდეა და რა იყო მთავარი მიზანი, როდესაც „ბუხარი“ გახსენით?
იდეა პანდემიის დროს გამიჩნდა, როცა სახლში დავიწყე პურების ცხობა. თანაც, ხომ იცით, „პური, ჩვენი არსობისა“ ქართველი ადამიანისთვის ძალიან საყვარელია, შეიძლება სხვა ყველაფრისგან თავი შევიკავოთ, მაგრამ პურსა და ღვინოზე უარს ვერასოდეს ვიტყვით. მომინდა, გამეკეთებინა ბუხარი, სადაც პურს აუცილებლად მხოლოდ ბუნებრივ საფუარზე გამოვაცხობდი. არსებობს რამოდენიმე ტიპის ბუნებრივი საფუარი, რომელთაგან ჩვენ ვმუშაობთ დედა ცომზე, ანუ ვამჟავებთ ცომს და შემდეგ ამ ცომის ბაზაზე ვაკეთებთ პურებს. ამ ეტაპზე, ჯერჯერობით სულ 3 სახეობა გვაქვს, დიეტური პური – აქტივირებულ ნახშირზე, ჭვავის და ჩვეულებრივი, თეთრი პური, ქვის პურს რომ ეძახიან. მალე დავამატებთ ლომთაგორას (ფქვილის ერთ-ერთი სახეობა), წითელ დოლს (ძველი ქართული, ღირებული ჯიშის ფქვილი, საიდანაც მოწითალო პური ცხვება) და ყურძნის წიპწის ფქვილის პურს – ეს არის ნოუჰაუ ბაზარზე. უკვე ბევრი პურის მაღაზია და საცხობი ხმარობს წიპწის ფქვილს, თუმცა მე ჩემი განსხვავებული ნიშა მექნება, რადგან მინდა დიაბეტიკებისთვის დავამზადო ეს პური. წიპწის ფქვილში არის 0 გლუტენი, 0 შაქარი და ძალიან ბევრი დამატებითი სასარგებლო თვისებები გააჩნია. წიპწის ფქვილს დედა ცომს ჭვავზე გავუკეთებთ და საბოლოოდ, წიპწის და ჭვავის კომბინაცია იქნება.
„ბუხარის“ მთავარი კონცეფცია რა არის?
დღეს ბევრი აცხობს ბუნებრივ საფუარზე, ბუხარშიც და ასე შემდეგ.. მე მინდა, ჩემთან მოსულმა სტუმარმა მუდმივად რაღაც ახალი აღმოაჩინოს. შეიძლება დღეს ჭვავის პური დაგხვდეთ მოხალული მზესუმზირის მარცვლებით, ხვალ – ნიგვზით და ასე შემდეგ.. პურის შიგთავსი დღეში ორჯერაც შეიძლება შეიცვალოს იმის მიხედვით, შეფი რა ხასიათზე იქნება..
მე მუდმივად ვეძებ პროგრესულად ზრდად გემოებს, აბსოლუტური სტაბილურობა და ყოველ დღე ერთი და იგივეს კეთება მოსაბეზრებელია. მომხმარებელსაც, ადრე თუ გვიან, მობეზრდება ერთი და იმავე პურის ჭამა. როცა სიახლეებს აღმოაჩენს, მე ვფიქრობ, ყოველ დღე უფრო მეტი ინტერესი ექნება სტუმარს, რომ მოვიდეს, შეიძინოს და გემრიელად მიირთვას.
სულ ახლახანს გაიხსენით. რამდენად რთული აღმოჩნდა ამ საქმიანობის წამოწყება და აწყობა?
ჩემი ბუხარი არასტანდარტულია, გახსნამდე ერთი კვირის მანძილზე ტესტირების რეჟიმში ვიყავით, რომ სხვადასხვა ტემპერატურა მოგვესინჯა და თვითონ ბუხარიც კარგად გამოგვეცადა. ახლა უკვე გადასული ვართ ასორტიმენტის ზრდაზე. მოთხოვნა ძალიან დიდია, განსაკუთრებით კი დიაბეტურ პურზე.
როგორ ცხვება პური „ბუხარში“?
ჩემი ბუხარი მუშაობს გაზზე, რომელიც აცხელებს ქვას და სწორედ ამ ქვაზე ცხვება პური. დღის განმავლობაში, ქვას გვერდზე ვუდებ შეშას, რომელიც ძალიან ნელი ტემპით იწვის და მისგან წამოსული კვამლი თავის გემოს და არომატს აძლევს პურს.
პურის გარდა კიდევ რაიმე სხვა პროდუქტს თუ შესთავაზებს „ბუხარი“ მოხმარებელს?
დიახ, პურის გარდა დავამატებთ ჩემს საფირმო, ჭვავის აჭარულ ხაჭაპურს აჯიკის კარაქით, გვექნება ხაჭაპურის და პიცის ნაირსახეობები და ყველაფერი დედა ცომზე დამზადდება. რა თქმა უნდა, გვექნება ჩვენი მიტანის სერვისი და მომხმარებელს ადგილზე მივართმევთ გამოწერილ პროდუქციას.
ასევე ვფიქრობ, რომ გავაკეთო ბუხრის „შოუ-ქიჩენი“ (show-kitchen – ერთგვარი ღია სამზარეულო), სადაც დიდ ტერიტორიაზე ბუხრის კუნძული იქნება განთავსებული, ცენტრში იტრიალებენ მზარეულები და სხვადასხვა კერძებს მოუმზადებენ მსურველებს. ვფიქრობ ზამთარში, იანვრიდან შევძლებ ამ გეგმის შესრულებას.
სიმართლე გითხრათ, საკმაოდ ბევრ რესტორნანში მიმუშავია შეფ-მზარეულად, მაგრამ საკუთარი საქმის გაკეთებას თურმე სხვა სიამოვნება და კმაყოფილება მოაქვს. ჩემთვის მთავარი ბედნიერება კმაყოფილი სტუმარია. ადამიანები მოდიან, ყიდულობენ „ბუხარის“ პურს, შემდეგ მოგვიანებით შემომივლიან ხოლმე და მეუბნებიან, რომ ძალიან მოეწონათ, რაც მე ძალიან მახარებს.
მისამართი: თბილისი, ბიძინა კვერნაძის 9
მოძებნეთ ბუხარი სოციალურ ქსელში