პერსონალური ინფორმაცია: გიორგი ნინუა, 33 წლის, თბილისი, საქართველო.
სამუშაო ადგილი: „შერატონ მეტეხი პალასი“, რესტორანი „ათი“
საყვარელი სამზარეულო: ფრანგული და იაპონური
გიორგიმ თინეიჯერობის ასაკიდან იცოდა, რომ შეფი გახდებოდა, მაგრამ შესაბამისი კულინარული სკოლების არარსებობის გამო, ტურიზმის სფერო აირჩია, რაც შინაარსობრივად მის გატაცებასთან ყველაზე ახლოს იდგა. ამით უარი თქვა ოჯახის წევრების სურვილის შესრულებაზე, გამხდარიყო დანტისტი ან იურისტი.
ის ფაქტი, რომ სპეციალიზებული განათლება არ მიუღია, მის შემთხვევაში კულინარიული ხელოვნების ფარგლებში ინსტინქტებისა და ფანტაზიის გაღვიძების ერთ-ერთ მოტივატორად იქცა. და აი, დღეს უკვე როგორც პროფესიონალი შეფი, განვითარებისთვის ათასნაირ ალტერნატიულ გზას პოულობს: ბევრს მოგზაურობს, ესწრება მასტერკლასებს, ხვეწს კულინარიის სხვადასხვა, ინდივიდუალურ მეთოდებს, სხვადასხვა კულტურას და ტრადიციებს ერთმანეთს ადარებს და საერთაშორისო სამზარეულოს წესებს ჰარმონიულად უთავსებს საკუთარ კრეატივს.
ცოტა უკან, წარსულში დავბრუნდეთ.
90-იან წლებში პატარა გიორგი ზაფხულების დიდ ნაწილს ბიძასთან, სოფელში ატარებდა, სადაც ბებიას საუცხოო ბოსტანი ჰქონდა. გიორგის ევალებოდა ამ ბოსტნის მოვლა და სწორედ აქედან ჩაეყარა საფუძველი მის სიყვარულს კულინარიის მიმართ. „სოფელში ყოფნისას შეგიძლია დააკვირდე როგორ იზრდება მცენარეები, როგორ ნელ-ნელა ხარობს პამიდვრის ნერგი და გამოისხამს ნაყოფს, შეგიძლია სტაფილო პირდაპირ ბაღში დაკრიფო, წვიმის შემდეგ მარწყვი მოაგროვო. ამ ყველაფერს სრულიად გამორჩეული გემო აქვს და არაფერი აქვს საერთო მარკეტში ნაყიდ პროდუქტთან“.
12 წლის იყო, როცა კულინარიაში თავისი პირველი ექსპერიმენტი ჩაატარა. 16 წლისამ პეროვსკაიას ქუჩაზე – იმ დროის თბილისის ყველაზე პოპულარული რესტორნების ქუჩაზე დაიწყო პირველად მუშაობა ერთ-ერთ რესტორანში. პირველი სამუშაო დღე გამოწვევებით იყო სავსე, მაგრამ ბუნებით მაქსიმალისტმა გამოსავალი ადვილად მოძებნა: ყოველ დღე სამუშაო დროზე სულ უფრო და უფრო ადრე მიდიოდა და საკუთარ თავზე მუშაობდა, ამ დამატებით საათებს ვარჯიშისთვის იყენებდა. ამასობაში აიხდინა სურვილი, საერთაშორისო დონეზე გაირღმავა ცოდნა და ასე გახდა მსოფლიო სასტუმროების ბრენდის, თბილისის „შერატონის“ კონტრაქტორი შეფის თანაშემწე. შემდეგი ნაბიჯი ფრანგულ რესტორანში „ ლამერში“ მუშაობა იყო, სადაც ფრანგი შეფისგან ბევრი ისწავლა. ერთმანეთის ენა არ ესმოდათ, მაგრამ გამოსავალი მაინც იპოვეს და მხოლოდ მათთვის გასაგები „სამზარეულოს ენა“ დანერგეს საკომუნიკაციოდ. მალე გიორგი, მომხმარებლების გემოვნების უკეთ გასაცნობად, იტალიური რესტორნის სერვისულ მომსახურებაში გადავიდა და რამდენიმე თვეში მიიღო შეთავაზება, ყოფილიყო შვეიცარიის ელჩის რეზიდენციის პერსონალური შეფი, სადაც ხშირად მოუწევდა თევზეულის – მისი საყვარელი კერძების მომზადება. „თევზს რაც უკავშირდება, ყველაფერი მიყვარს: თევზაობა, თევზის მომზადება, დაჭრა და რა თქმა უნდა, მისი შეჭმა“ – ამბობს გიორგი.
ელჩმა, რომელსაც გასტრონომია ძალიან უყვარდა, შენიშნა გიორგის პოტენციალი და უნარები, მასთან მუშაობა შესთავაზა და ფრანგული კულინარიის წიგნები აჩუქა. კერძებისთვის ინგრედიენტების ყიდვაც გიორგის უწევდა და შესაბამისად, ის მთლიანად აკონტროლებდა მენიუს. ასეთი პრაქტიკა დაამკვიდრა, ხელით ეხებოდა პროდუქტებს, სინჯავდა, ზომავდა და ისე ამუშავებდა.
ძალიან უყვარს სეზონური პროდუქტები და მათი სპეციფიური შემადგენლობით თამაში – ხრაშუნა, ხრამუნა ტექსტურების ნაზ და პრიალა პროდუქტებთან შერევა. „საბოლოო კერძი დელიკატურად დასაღეჭი უნდა იყოს“ – ამბობს გიორგი. სწორედ ასეთია მისი ერთ-ერთი ყველაზე მოთხოვნადი კერძი რესტორან „ათიში“, რომელსაც „სოკოს ამოტრიალებული ქუდები“ ქვია. კერძში რამდენიმე სახეობის სოკოს ქუდები, ხრაშუნა ხახვის ფირფიტები და ტარხუნის ფქვილი ყველთან კომბინაციაშია წარმოდგენილი და საკმაოდ კრეატიულად გამოიყურება.
„ჩემმა 16 წლიანმა გამოცდილებამ გამომიმუშავა მომზადების სტილი, რომელიც მაძლევს საშუალებას ყველასთვის გასაგები და დასამახსოვრებელი გემოები შევქმნა. ჩემი მთავარი მიზანია, დავაბრუნო ბავშვობის გემოები და ტრადიციები, რომელიც ტენდენციურობასთან და თანამედროვე ხედვებთან იქნება მორგებული. სადილის მომზადებამდე მირთმეული სტარტერი აუცილებლად შთამბეჭდავად უნდა გამოიყურებოდეს. ის პირველი მიდის სუფრასთან და მისი გამოჩენა ნამდვილი მოვლენა უნდა იყოს. სტარტერმა ისეთი განცდა უნდა დაუტოვოს სტუმარს, რომ ყველაფერი, რაც მას მოჰყვება, აუცილებლად დაუვიწყარი იქნება. სადილის მთავარ ნაწილს რაც შეეხება, ის ერთდროულად დახვეწილი და მოკრძალებული უნდა იყოს. მაღალი მწვერვალების დაპყრობას არ საჭიროებს, პროპორციული და კომფორტული უნდა იყოს და სტუმარმა მარტივად უნდა მიაგნოს საწყის წერტილს. მნიშვნელოვანია, რომ თეფში ჰარმონიულობის განცდას ტოვებდეს. კერძის წარმატებული პრეზენტაცია თეფშის სწორად შერჩევასაც გულისხმობს.“
გიორგის სურვილია, რესტორანი „ათი“ განსაკუთრებულ ადგილად გადააქციოს, სადაც სტუმრები არა მხოლოდ მაღალხარისხიანი სერვისის და ულამაზესი ხედის, არამედ განსაკუთრებული კერძებისთვისაც ივლიან.