ალექსის გზა შეფობისკენ დაბრკოლებებით იყო სავსე, ამიტომ მისთვის ყოველი სამუშაო დღე განსაკუთრებით დასაფასებელი და ძვირფასია. მაშინაც კი, როდესაც დღე დასასრულისკენ მიდის და სამუშაო საათებიც მიიწურება, შეფის გონება ჩვეულებრივ აგრძელებს გემოების და ინგრედიენტების ახალ კომბინაციებზე ფიქრს.
სადაც არ უნდა იყოს და რასაც არ უნდა აკეთებდეს, კულინარია – მისი ერთ-ერთი მთავარი ცხოვრებისეული გატაცება და მოწოდება, ყოველთვის გონებაში უტრიალებს, მისით მთელი არსებითაა მოცული.
პერსონალური ინფორმაცია: ალექს ნათაძე, 27 წლის. დაბადების ადგილი – თბილისი, საქართველო.
სამუშაო ადგილი: რამადა ენკორ თბილისი
საყვარელი სამზარეულო: „ვერ გამოვარჩევ რომელიმე განსაკუთრებულ კერძს ან სამზარეულოს. მიყვარს ყველაფერი, რასაც ვამზადებ და ძალიან მსიამოვნებს ახალი კულინარიული აღმოჩენების გაკეთება“.
როგორ აღმოაჩინეთ საკუთარი თავი სამზარეულოში?
დაახლოებით 14-15 წლის ვიყავი, თურქეთის ერთ-ერთ კურორტზე, Pemar Beach Resort-ზე ჭურჭელს ვრეცხავდი, როდესაც დავინახე ახოვანი კაცი – სასტუმროს შეფი, თავზე საკმაოდ მაღალი მზარეულის ჩაჩით. ამ ადამიანის მოქმედებისა და საუბრის მანერები იმდენად სრულყოფილი იყო, რომ მოვინუსხე და მივხვდი, რომ მე მომინდა გავმხდარიყავი „ის“. ახლა სახელიც კი არ მახსოვს ამ ადამიანის, მაგრამ ის ემოციები, რომელმაც მაშინ ჩემი გონება მოიცვა და ერთგვარ ინსპირაციად მექცა, ახლაც მომყვება.
10 წლის მანძილზე ვიმუშავე სასტუმროს რესტორნების ე.წ. „ქეითერინგში“, ეს იყო Holiday Inn, Mercury და Rooms. ვერ ვიტყვი, რომ საუკეთესო შეფი ვარ, რადგან პროფესიონალიზმის მიღწევას დრო სჭირდება. მე ახლაც განვითარების პროცესში ვარ და ეს საკმაოდ რთული პროცესია, წლების მანძილზე დაუღალავი მუშაობა და ხშირად მეგობრებთან ყოფნაზე უარის თქმაც. მე ვფიქრობ, ჩემი თავის საუკეთესო ვერსიას დაახლოებით 15 წელიწადში მივაღწევ.
რას ნიშნავს თქვენთვის სამზარეულო და კულინარია?
სამზარეულოს ცხოვრება ფილოსოფიაა, ეს არ არის მხოლოდ ხელის მოხერხებაზე დამოკიდებული საქმე. კულინარიასთან დაკავშირებული შეგრძნებები და მოქმედებები ძალიან წააგავს ჯარში წვრთნას. ვინც ამ სფეროში არ საქმიანობს, ვერასოდეს მიხვდება მის უნიკალურობას, რომელიც ან ოცნებაა ან უბრალოდ, თავის მოტყუება.
სამზარეულო პირადად ჩემთვის ადამიანების, ინგრედიენტებისა და კერძების მუდმივი ცვლილებების პროცესია.
ბევრნაირ ადამიანს შევხვედრივარ და კარგად შევისწავლე მათი ხასიათები, თვისებები, ისიც, თუ როგორ გავაერთიანო 15-20 ადამიანის სამუშაო ისე, რომ ერთ მთლიანობად იქცეს გრძელი სამუშაო დღის მანძილზე. ჯანსაღი ინდივიდუალური კომუნიკაცია და სწორი ურთიერთობების ჩამოყალიბება უზრუნველყოფს ჩემს გუნდში ბალანსის შენარჩუნებას. როცა ყველას უყვარს ერთმანეთი, ეს უკვე ურთიერთზრუნვაშიც გადაიზრდება. საკმაოდ დიდი დრო სჭირდება ამგვარი სრულყოფილი ურთიერთობების შექმნას, დანგრევას კი – წამები. სწორედ ამიტომ, ვცდილობ, სულ ფორმაში ვიყო და დატვირთული სამუშაო გრაფიკი სწორად ვმართო. თუმცა მნიშვნელოვანია ისიც აღვნიშნო, როცა ძალიან დატვირთული გრაფიკის და ბევრი საქმის გამო ჩემი გუნდის წევრები, მათი ცვლის დამთავრების შემდეგაც რჩებიან სამუშაოდ, ეს ძალიან დიდი მხარდაჭერაა ჩემთვის.
ახალი კერძების გამოგონება – ეს ნამდვილი უსასრულობაა, სრულიად სხვა გალაქტიკა. როდესაც გულით და მთელი ფანტაზიით ამზადებ, ჯილდოც შესაბამისად, უზარმაზარია. შეფების დიდი ნაწილი სამზარეულოში ქმნის ახალ კერძებს, მე – კომპიუტერის წინ, ბლუზის აკომპანიმენტით.
კერძის მოზმადების ყველაზე რთული ნაწილი, მაინც, არომატების დაბალანსება და დახვეწაა. 20-ჯერ მაინც ვცვლი ახალი კერძის რეცეპტს, სანამ საჯაროდ გამოვაჩენ, და როდესაც წარსადგენად გამოვიტან, ამას ჩემი გუნდის წევრები ჩემთან ერთად აღნიშნავენ ხოლმე. მათაც უყვართ ექსპერიმენტების კეთება. ისინიც, თავის მხრივ წარმოადგენენ ხოლმე ახალ-ახალ კერძებს და შემდეგ საუკეთესოებს გალა-მენიუში ვსვამთ.
რომელი კერძის მომზადება გიყვართ გამორჩეულად?
უფრო ხორცზე ვარ ორიენტირებული და ვცდილობ, გემოვნებითი თვისებები გავაუმჯობესო ისე, რომ ვიზუალიზაცია არ გადავტვირთო. მაგალითად, ნეკნების მომზადება გარნირის გარეშე საკმაოდ დიდი გამოწვევაა. ჩემთვის კერძის სისადავეა წარმატების გასაღები. არის კერძები, რომლებიც უფრო მეტი ყურადღებით, სხვადასხვა ხედვების გამოყენებით, მეტ მომზადებას საჭიროებს.
ჩემი მენიუს ნეკნები ორ დღიან პროცედურას გადის. ჯერ 8-9 სახეობის სხვადასხვა სუნელით ვკმაზავ, შემდეგ 10 საათის განმავლობაში შეიბოლება და მხოლოდ ამის შემდეგ ვამზადებ ნახშირზე. ძვალი სრიალით, მარტივად სცილდება ხორცს და კერძის სრულყოფის პროცესის ბოლო ნოტა გახლავთ საუკეთესო ბარბექიუს სოუსი.
ალექს, რას ნიშნავს ქართული სამზარეულო თქვენთვის?
ბუნება ძალიან ბევრ შესაძლებლობას აძლევს ჩვენს სამზარეულოს. თითოეულ რეგიონს თავისი საკუთარი გემოები აქვს და მათი შერწყმით კიდევ ახალი არომატები იბადება. გვაქვს ასევე, ბევრი, ჯერ კიდევ აღმოუჩენელი, მივიწყებული ან ისეთი ქართული კერძები, რომელიც მხოლოდ ძველ წიგნებშია შემორჩენილი. ეს კერძები ჩვენი ეროვნული განძია, რომელიც ახალ ტექნოლოგიებთან და ტექნიკასთან ზიარებით ახლიდან დაიბადება.