6 თაობის თბილისელი ნიკოლოზ სარაჯეფი თავისი დიდი ოჯახის 19-ე საუკუნის საგვარეულო სახლში ცხოვრობს.
ის, რაც მის სახელობით რესტორანში მოსულს დაგხვდებათ, ადამიანურ სითბოში გახვეული, ნამდვილი შემოქმედის სიზუსტით წარმოდგენილი ნაირ-ნაირი გემოები და არომატებია.
პერსონალური ინფორმაცია: ნიკოლოზ სარაჯეფი, 39 წლის. დაბადების ადგილი – საქართველო.
სამუშაო ადგილი: შეფი სარაჯეფი.
საყვარელი სამზარეულო: ქართული
საყვარელი კერძი: ქართული კერძების უდიდესი ნაწილი, ერთს ვერ გამოარჩევს.
მოგვიყევით, როგორ გახდით შეფ-მზარეული?
ადრეული ასაკიდან გურმანი ვარ. ჯერ კიდევ ბავშვობაში საკმაოდ ხშირად, ყოველ მეორე დღეს მაინც ვამზადებდი ხოლმე კერძებს, ამგვარად, ჩემი პიროვნულობა მტკიცედ არის გადაჯაჭვული კულინარიასთან. ბევრი საქმე მომისინჯავს. ვმუშაობდი სახელმწიფო სამსახურში, ინჟინერიაში, უძრავი ქონების სფეროში, საბოლოოდ დავიწყე ცომის მომზადება და მისი რესტორნებში ჩაბარება. 33 წლის ვიყავი, როდესაც ჩემი ნამდვილი მოწოდება აღმოვაჩინე – გავმხდარიყავი პროფესიონალი მზარეული და კულინარიის აკადემიის დამთავრების შემდეგ ჩემი რესტორნის გახსნა გადავწყვიტე.
რომელი ქვეყნის სამზარეულოა თქვენი სპეციალიზაცია?
ჩვენი ქვეყანა მრავალფეროვნებით გამოირჩევა, შესაბამისად, ჩემი ყურადღება სრულად და განუყოფლად ეკუთვნის მხოლოდ ქართულ ეროვნულ სამზარეულოს. მიყვარს, როდესაც ქართულ კლასიკურ კერძებს ახალ მეთოდებს და ტექნოლოგიებს ვარგებ, თუმცა ჩვენს ტრადიციებს ხელშეუხებელად ვინარჩუნებ.
მოგვიყევით იმ ექსკლუზიური კერძების შესახებ, რომელსაც თქვენ ამზადებთ.
ხშირად ვაკეთებ ახალ კერძებს და ვცდილობ, მათი გემოები ყოველდღიურობას მოვარგო. მიყვარს, როდესაც უკვე ნაცნობ გემოს ფანტაზიით და წარმოდგენებით ვამდიდრებ, დამაინტრიგებელი ინგრედიენტებით ვავსებ და შემდეგ ვაფასებ, რამდენად არის შესაძლებელი, რომ ამ კერძმა სადილის ფუნქცია შეითავსოს. ჩემი მენიუს ზოგიერთ კერძს გაგაცნობთ:
- ლობიანი – მოგეხსენებათ, ის ცომისა და ლობიოსგან მზადდება. რაჭაში ლობიანს ადგილობრივ ლორს უმატებენ, რომლის გემოც რადიკალურად განსხვავდება ქალაქური, მარკეტში წარმოდგენილი ლორებისგან. ჩემს ლობიანს, გემოს გამძაფრებისა და გამდიდრების მიზნით, ვუმატებ რაჭულ ლორს და ჯონჯოლს. რაჭაში არასოდეს ვყოფილვარ, თუმცა რამდენჯერმე მიმასპინძლია რაჭველებისთვის და მიხარია იმის აღნიშვნა, რომ ჩემი სტუმრები ყოველთვის ნასიამოვნები და შთაბეჭდილების ქვეშ იყვნენ.
- აჭარული ხაჭაპური – ლეგენდის მიხედვით, მეთევზის ცოლმა ქმარს ნავის ფორმის ხაჭაპური გამოუცხო უმი კვერცხით, რითაც სათევზაოდ გასულ კაცს გზა დაულოცა და ზღვაში მშვიდობიანი გასვლა უსურვა. ამ ქალბატონის კეთილ სურვილებს მე ცოტაოდენი ორაგული დავუმატე ხაჭაპურის შუაგულში და ამ ნაბიჯით ჩვენს მეთევზეს გიგინტური თევზის დაჭერა ვუსურვე.
- მჭადის ნამცხვარი – ჩვენი ეროვნული დესერტები მრავალფეროვნებით არ გამოირჩევა, ამიტომ გადავწყვიტე ჩემი საკუთარი დესერტი შემექმნა. მოგეხსენებათ, მჭადი ჩვენთან დესერტად არასოდეს მოიაზრება, მე კი დავუმატე „სახლური“, შინ მომზადებული კრემი, ტყლაპი, ჯემი, პიტნა და კარამელიზებული ნიგოზი. ასე მივიღეთ გემრიელი ქართული დესერტი.
მეღვინეობას თუ მიჰყვებით?
ყოველ წელიწადს დაახლოებით 3 ტონა ყურძენს ვიღებ ვენახში, რომელსაც ჩემს რესტორანში მოვიხმართ, მათ შორის ახალგაზრდა სომელიეების მიერ არჩეული ღვინის ლიმიტირებული სახეობებიც გვაქვს. მიუხედავად იმისა, რომ მეღვინეობის მიმართულებით განათლება არ მიმიღია, ალბათ გენში მაქვს ამ საქმის მიმართ სიყვარული, რადგან ჩემი წინაპრები, თურმე, კახეთის მეფის კარზე მეღვინეები ყოფილან, შემდეგ კი საკუთარი სახელობის ღვინის – „სარაჯეფი“-ს წარმოება დაუწყიათ, რომელსაც თბილისში ყიდიდნენ.
თქვენი რესტორნის გამორჩეულ ინტერიერზე გვესაუბრეთ.
ჩემი რესტორნის ინტერიერი ჩემს ფესვებს, წარმომავლობას ასახავს. მის დიდ ნაწილზე ასახულია ჩემი დიდი ოჯახის წარმომადგენლები, აქ არის ჩემი წინაპრების ფოტოები, მათ მიერ წარმოებული ღვინით სავსე ჭიქით ხელში. აქვე დგას ჩემი ბაბუის ტანსაცმლის საკიდი და ყოველთვის, როდესაც შევხედავ, მახსენდება, როგორ ჩამოაცვამდა ხოლმე ზედ ქუდს. აქვეა ბებიაჩემის სამკაულის ყუთი, რომელსაც ჩემი ბავშვობის სუნი აქვს.
აქ გვაქვს ძველისძველი, ხელით ნაქსოვი ხალიჩა, რომელიც თურმე ჩემს ახალდაბადებულ მეუღლეს თავისმა დიდმა ბებიამ მოუქსოვა და მიუძღვნა. ღვინის არტეფაქტები კედლებზე ჩემი წინაპრების ღვინის მარნიდანაა და თუ დააკვირდებით, შენიშნავთ, რომ იგივე გრაფიკას ახლაც ვიყენებთ.