განათლებით მედიკოსმა და მოგვიანებით მეღვინეობით „მოწამლულმა“ რესტორატორმა ზურა ნატროშვილმა თანამედროვე სტუმარ-მასპინძლობის ეპატაჟური პრეცედენტი შექმნა: შენობის მე-8 სართულზე 43 ქვევრი აიტანა, მარანი მოაწყო და საუკეთესო ღვინის არომატების კერძებთან დასაწყვილებლად რესტორანიც გახსნა, სადაც სტუმრებს უგემრიელესი, ქართული ტრადიციული კერძებით და თავისივე დაწურული ღვინით უმასპინძლდება.
ზურა, თქვენ შესახებ მოგვიყევით, როდის დაინტერესდით რესტორატორობით და მანამდე რას საქმიანობდით?
სამედიცინო განათლება მაქვს მიღებული. 2000 წელს თბილისის სახელმწიფო სამედიცინო უნივერსიტეტის სამკურნალო ფაკულტეტი დავამთავრე. დასრულებამდე ცოტა ხნით ადრე დავიწყე მუშაობა ბრიტანულ ფარმაცევტულ კომპანიაში და ჩემი შემდგომი 15 წლიანი სამუშაო გამოცდილება მთლიანად ფარმა-ინდუსტრიას უკავშირდება.
დაახლოებით 2013-2014 წლიდან „მოვიწამლე“ ნატურალური მეღვინეობით და ჩვენი პიონერი ნატურალისტების მიერ შექმნილი ღვინოების გავლენით, გადავწყვიტე მე თვითონაც დავკავებულიყავი ამ საქმიანობით. 2015 წელს მგალობლიშვილის ქუჩაზე, სადაც ამჟამად რესტორანი „ბინა 37“ მდებარეობს, ჩემს გაურემონტებელ, ე.წ. შავ კარკასულ მდგომარეობაში არსებულ ბინაში პირველად დავაყენე ჩვენი ღვინო. 2016 წელს 43 ქვევრი შევიძინე, ამოვიტანე ტერასაზე და სივრცეში, სადაც თავის დროზე ჩემი შვილისთვის, ირაკლისთვის აუზი უნდა მოწყობილიყო, განვათავსეთ და მოვაწყეთ მარანი. იმავე წელს შევქმენით სარესტორნე არე, სადაც დღეს ჩვენს სტუმრებს ვმასპინძლობთ სამი ძირითადი პრინციპის გათვალისწინებით: პირველი: In vino veritas – ღვინოშია ჭეშმარიტება, მეორე: საუკეთესო ხალხია ის, ვისაც გემრიელად ჭამა უყვარს – ეს ჯულია ჩაილდის ციტატა გახლავთ და მესამე: სტუმარი ღვთისაა – ეს უკვე ჩვენი, ქართული გენეტიკური კოდია.
როგორ გადადგით პირველი ნაბიჯები, როგორც რესტორატორმა? რა იყო ამ საქმიანობაში თქვენი მთავარი პრინციპები და ამოცანა?
პირველი ნაბიჯები იყო სარემონტო სამუშაოების წარმოება და ქვევრების ინსტალაცია ტერასაზე. ქვევრების მოცულობა 200-დან 350 ლიტრამდე მერყეობს. საერთო ჯამში, შეგვიძლია მიახლოებით 10 ტონა ყურძენი ავიტანოთ მე-8 სართულზე და დავწუროთ. გვქონდა სირთულეები, მოგეხსენებათ, მარნის მოწყობა ჩვეულებრივ, სტანდარტულ პირობებშიც კი არ არის ადვილი, ჩვენს შემთხვევაში კი პირობები აბსოლუტურად არასტანდარტული იყო: მოგვიწია ყველაფრის მე-8 სართულზე ატანა და მარნის ასე მოწყობა.რაც შეეხება სხვა ტიპის სირთულეებს, ალბათ საზოგადოების მხრიდან ახლის მიუღებლობაც იყო ერთგვარი ბარიერი. იყო სკეპტიკური დამოკიდებულება როგორც მომხმარებლის და სტუმრების, ასევე დარგის სხვა წარმომადგენლების მხრიდან, თუ რამდენად გაამართლებდა ეს ყველაფერი. თუმცა მოტივაცია და რაც მთავარია, ამ საქმის მიმართ სიყვარული, მისი გაკეთების ჟინი ძალიან დიდი იყო. ეს იყო პირველი შემთხვევა, როგორც ჩვენს ქვეყანაში, ისე მის ფარგლებს გარეთ, როცა არასტანდარტულ პირობებში, საცხოვრებელი კორპუსის მე-8 სართულის სახურავზე უნდა მოწყობილიყო მარანი და ქართული ტრადიციული მეთოდის მაქსიმალურად დაცვით დაყენებულიყო ღვინო.
ქვევრებზე მოგვიყევით.
ქვევრები იმერეთში, სოფელ ტყემლოვანაშია დამზადებული. ერთ-ერთი მთავარი გამოწვევა მათი დატვირთვა და ტემპერატურული რეჟიმის რეგულაცია იყო. დატვირთვა შესაძლებელი გახადა კორპუსის მშენებლობის დროს აუზის სივრცის გათვალისწინებამ – არსებული 120 სმ სიღრმის კონსტრუქცია იძლეოდა ამის საშუალებას. ქვევრებს შორის სივრცე 16 ტონა პემზითაა შევსებული, ზემოდან კი ბეტონის თხელი ფენითაა დაფარული. ეს გახლდათ ჩვენს შემთხვევაში ჰიგიენური თუ ქვევრების დატვირთვის თვალსაზრისით ყველანაირად გათვლილი ნაბიჯი.
ტექნოლოგიურად ყველაზე მნიშვნელოვანი საკითხი, არასტანდარტულ პირობებში ჩაფლულ ქვევრში ტემპერატურის რეგულაცია გახლდათ, რაც შემდეგნაირად ხორციელდება: სექტემბერში ყურძნის დაწურვის შემდეგ დაწურული მასა ქვევრებში რჩება, დუღილის ეტაპის ჩათვლით და აპრილში ამოგვაქვს. სწორედ ასე ვუძლებთ თბილისის სიცხეებს. მაისიდან აგვისტოს ჩათვლით ქვევრი ცარიელია.
თავიდან ჩვენი ქვეყნის სხვადასხვა კუთხეებიდან ჩამოტანილი, სხვადასხვა ჯიშის ყურძნების დაწურვის მცდელობა გვქონდა, დღესდღეობით კი ძირითადი აქცენტი კახეთიდან ჩამოტანილ რქაწითელზე, მწვანეზე, საფერავზე გვაქვს.
ზურა, რა განსაკუთრებული ნიშა აქვს თქვენს რესტორანს?
რესტორნის იდეა კერძების ღვინოსთან დაწყვილების სურვილმა მოგვიტანა. ასე შევთავაზეთ ჩვენ სტუმრებს სახლური აქცენტის მქონე, საოჯახო ტიპის რესტორანი, სადაც დიდი ყურადღება ენიჭება ხარისხს და პროდუქტებს. ამ პროდქუტების შესაძენად თავად დავდივარ სხვადასხვა რეგიონულ ბაზარში, ადგილობრივ მცირე მეწარმეებთან და ოჯახებში და ვყიდულობ მხოლოდ ისეთ პროდუქტს, რომლის ხარისხშიც დარწმუნებული ვარ. ასე ვამზადებთ ქართულ, ტრადიციულ კერძებს, რომლებსაც ჩვენს და კიდევ სხვა მარნის ღვინოებს ვუწყვილებთ.
ვისაუბროთ მენიუზე.
მენიუ, ქართული ტრადიციული კერძებისგან შედგება. ხარისხის კონტროლის პროცესში თავიდან ბოლომდე ვარ ჩართული. ზოგადად, საკმაოდ რთულია ხარისხიანი პროდუქციის მომწოდებლის მოძიება, თან ისეთის, რომელიც ამ ხარისხს გრძელვადიანად, სტაბილურად შეინარჩუნებს. კერძების გემოები მეტ-ნაკლებად ყველა გამორჩეულია, ეს იქნება ფხალეული, ცომეული, ფხლოვანა, აჭარული, კუბდარი, მწვადი თუ თევზეული, რომელიც მხოლოდ ბათუმის თევზის ბაზრიდან ჩამოგვაქვს. გვაქვს სხვა გემრიელი კერძებიც: ჩაქაფული, ჩაშუშული, მეგრული ხარჩო, ელარჯი, გებჟალია და სხვა..