24 წლის დათუნა რეხვიაშვილმა „კანოლერია“ ოჯახთან ერთად გახსნა, ინტერიერის დიზაინზეც თავად იმუშავა და ბაზარზე ორი იტალიური პროდუქტით – ნეაპოლური პიცით და სიცილიური კანოლით წარსდგა.
დათუნა, მოგვიყევით თქვენ შესახებ?
პატარა ასაკის მიუხედავად, საქმიანი ცხოვრების რამდენიმე ეტაპი გამოვიარე. ინტერიერისა და ავეჯის დიზაინზე ვმუშაობდი როდესაც აღმოვაჩინე, რომ კულინარიის შესწავლა მაინტერესებდა. მიყვარს მოგზაურობა და ვთვლი, რომ ამ გატაცებამ ძალიან ბევრი მომცა. მე და ჩემი მეგობრები ხშირად დავდიოდით ევროპაში მანქანით და უპირატესობას ყოველთვის არატურისტული ადგილების სტუმრობას ვანიჭებდით. ზუსტად ასეთ დროს შევიგრძენი იტალიელების ხასიათი, განწყობა და გამიჩნდა მათთან სიახლოვის განცდა.
იტალიური სამზარეულო ყველაზე საინტერესო აღმოჩნდა ჩემთვის. ნეაპოლში არის ძალიან ცნობილი პიცერია „ანტიკა“, სადაც ნამდვილი, იტალიური რესტორნისთვის დამახასიათებელ აურას ვეზიარე. მაშინ მივხვდი, რომ მსგავსი ტიპის იტალიური რესტორნის გაკეთება მინდოდა თბილისში, სადაც ერთ კონკრეტულ მიმართულებაზე ავიღებდით ფოკუსს და ვიქნებოდით პირველები.
მოგვიყევით ნეაპოლურ პიცაზე.
ნეაპოლურ პიცას აქვს იუნესკოს მიერ მინიჭებული არამატერიალური ძეგლის სტატუსი. ნეაპოლური პიცის უპირატესობაა ის, რომ ძალიან მსუბუქია, ჯანსაღი პროდუქტების კომბინაციით კეთდება და მარტივი გემო აქვს, რომელიც ზუსტად გამოხატავს იტალიური სამზარეულოს ხასიათს და ამავდროულად, კარგად ერგება ქართულ რეცეპტორებს. მისი მომზადება კონკრეტულ პრინციპებს ითვალისწინებს. ერთია 00 ტიპის ფქვილის გამოყენება, მეორე – პიცა ძალიან მაღალ, 400+ გრადუს ტემპერატურაზე უნდა ცხვებოდეს და ერთ-ერთი ინგრედიენტი აუცილებლად სან მარზანოს ჯიშის პომიდორი უნდა იყოს.
იდეალური გემოსა და სტრუქტურის მისაღწევად, „კანოლერიას“ გახსნამდე 3-4 თვის განმავლობაში სისტემატურად ვაცხობდი პიცას ტესტირების რეჟიმში. საუკეთესო ტექსტურის ცომის მიღება, ვფიქრობ, ენერგეტიკის, განწყობის და მოტივაციის დამსახურებაა. იმდენად მინდოდა ეს ყველაფერი მეკეთებინა, რომ პიცის მომზადებისას პროცესში მთელს გულს ვდებ.
როგორ დაეუფლეთ პიცის მომზადების ტექნიკას?
პიცის მომზადების სასწავლად „ანტიკას“ შეფის მიქელეს ძალიან საინტერესო კურსებზე დავრეგისტრირდი. ასევე, გავიარე პიცის ოსტატების კარლო სამარკოს და ჯინო სორბილოს ტრენინგი. სწავლა საკმაოდ რთული აღმოჩნდა, მით უმეტეს, რომ ერთ-ერთი კურსი იტალიურ ენაზე მიმდინარეობდა. მიუხედავად სირთულეებისა, ყველა მნიშვნელოვანი დეტალის ათვისება მოვახერხე, რომელთა უკეთ გასაანალიზებლად და გასამტკიცებლად 6 თვიანი სწავლის შემდეგ ისევ წავედი ნეაპოლში და რამდენიმე პიცერიას ვესტუმრე.
კანოლი?
„კანოლერიამდე“ კანოლი საქართველოში მასიურად არსად მომზადებულა. მეც პირველად სიციალიაში დავაგემოვნე და ვიფიქრე, რომ იმდენად მარტივი და გენიალური გემო ქონდა, რომ ქართველი მომხმარებლისთვის ორგანულად აღქმადი და მისაღები იქნებოდა.
ჩვენთან კანოლის დამზადების მთავარი პრობლემა იტალიური ყველის, რიკოტას დეფიციტი იყო. რიკოტა ტექნოლოგიურად ძალიან ჰგავს ქართულ ნადუღს, თუმცა, გემოვნურ მაჩვენებლებს შორის სხვაობის გამო, ვერ მოხდებოდა რიკოტას ნადუღით ჩანაცვლება. საერთოდ, იტალიურ რძის პროდუტებს, პასტერიზების გარეშეც მსუბუქი და რძისთვის არადამახასიათებელი გემო აქვს. შესაბამისად, მომიწია რიკოტას კეთების ტექნოლოგიის შესწავლა და მისი ადგილზე დამზადება. შრომატევადია, მაგრამ არც ისე რთული.
როგორ მიიღო მომხმარებელმა თქვენი პროდუქტი?
პიცა ყველას ძალიან მოსწონს. რამდენიმეჯერ იტალიელი სტუმრებიც გვყავდნენ და ძალიან კმაყოფილები დარჩნენ. აღნიშნეს, რომ იტალიაშიც კი იშვითად ჭამენ პიცას ასეთი ჰაეროვანი ცომით.
რაც შეეხება კანოლის, არაერთგვაროვან შთაბეჭდილებას ვაწყდებით მომხმარებლის მხრიდან. ზოგს ძალიან უხარია, რომ კანოლის მიაგნო, ზოგი კი პირველად ხედავს. ამ შემთხვევაშიც ძალიან მოსწონთ.
მოდით, სამომავლო გეგმებზე გვესაუბრეთ.
პიცა და კანოლი უკვე ჩამოყალიბებულია და მზადაა ფართო მომხმარებელთან შესახვედრად. ჩვენს რესტორანში მცირე ადგილის გამო, ვფიქრობ, მეტი აქცენტი გადავიტანო მიტანის მომსახურებაზე. პროდუქტის სახეობების გაზრდის სურვილიც ნამდვილად მაქვს და იმედია, უახლოეს მომავალში შევძლებ ამ გეგმის შესრულებას.