ალუდა არაბულმა გადაწყვიტა თავისი კულინარული გამოცდილება თბილისური სწრაფი კვების სფეროში განსხვავებული ფორმით გაეზიარებინა და არაჩვეულებრივი ინოვაციით წარსდგა ბაზარზე. ალუდა თონეში მოდიფიცირებული ზომის შოთის პურს აცხობს და შიგნით ქართული კუთხეების დამახასიათებელ, ყველასათვის ცნობილ და საყვარელ კერძებს ათავსებს.
ალუდა, თქვენ შესახებ მოგვიყევით.
კულინარიის სიყვარული ყველას ვიღაცისგან გადაეცემა. მე ჩემი ბავშვობიდან ნათლიას გამომცხვარი გემრიელი ხაჭაპურის გემო მომყვება. „იკარუსში“ სწავლისას შევხვდი მანუელ ფაუნდეს ბარანდას, რომელმაც სულ სხვანაირად გამაცნო და შემაყვარა კულინარია. ვამაყობ მისნაირი მენტორით. ჩემი პირველი კარიერული ნაბიჯები თეკუნა გაჩეჩილაძის სამზარეულოს უკავშირდება. შემდეგ იყო „ბუდაბარი“, ყველაზე დიდი გამოწვევა „ბროტმაისტერის“ სუშეფობა იყო, დღეს კი საკუთარი ქართული სწრაფი კვების ობიექტი „შოთი“ მაქვს, ე.წ. dark kitchen კონცეფციით, რომელიც მხოლოდ კერძების ობიექტიდან გატანის და მომხმარებელთან მიტანის სერვისს ითვალისწინებს.
როგორ გაჩნდა „შოთის“ იდეა?
ალბათ უხერხულია, თბილისში ყველაზე გაყიდვადი პროდუქტი შაურმა იყოს. ჩვენთან არ არსებობდა ხარისხიანი ქართული სწრაფი კვების ობიექტი და ამის შეცვლის სურვილი გამიჩნდა. თავიდან საკუთარ თავს ვუსმევდი კითხვებს, ვფიქრობდი, რა მომეწონებოდა მე, როგორც მომხმარებელს. მინდოდა, დაბალ კალორიული, მარტივად მისართმევი სახე ჰქონოდა ჩემს პროდუქტს. განვიხილე ქართული კერძების ქართულ ლავაშში განთავსების იდეაც, იდეალური გამოსავალი კი ჩემსავე თონეში გამომცხვარი შოთი აღმოჩნდა. ასე შეკრა კერძების შოთში განთავსებამ ქართული სწრაფი კვების კონცეფცია და სრულყოფილი სახე მისცა.
რა სახეობის შოთებს თავაზობთ მომხმარებელს?
ქართული სამზარეულოს შესაძლებლობებიდან გამომდინარე, ფიზიკურად ვერ გვექნებოდა მწირი მენიუ. ამ ეტაპისთვის მომხმარებელს ვთავაზობთ 19 სახეობის შოთს, როგორც სეზონურ, ისე ფავორიტ სენდვიჩებს. მინდა, „შოთში“ ყველა კუთხის კერძი წარვადგინო ჩემი ინტერპრეტაციით, სეზონური პროდუქტების გამოყენებით, ისე, რომ მარხვაზე მყოფი ადამიანებიც დაკმაყოფილდნენ, ვეგეტარიენელებიც და ხორცის მოყვარულებიც. განსაკუთრებით ორიენტირებული ვარ ქართული სამზარეულოს მივიწყებული მარგალიტების გაცოცხლებაზე. ჩვენი კულინარია რამდენადაც უნიკალურია, იმდენად, როგორც ცოცხალ ორგანიზმს, მუდმივად დახვეწა და სიახლის მიღება სჭირდება.
რატომაც არა ხაშლამის სენდვიჩი? ყაურმის ან ჩანახის სენდვიჩი? სად უნდა წავიდეს ამდენი გემო თუ არა მარტივად, შოთის პურში? გვირგვინოსანი ჩაქაფული ისე დავამუშავე, რომ წვენი არ ჰქონდა, არ ჩაშავდა, ჩავდე შოთში და ნამდვილი ფურორი მოახდინა. ასე რომ, რატომაც არა ჩაქაფულის სენდვიჩი?
დააკვირდით, რა საინტერესო სახელი აქვს წიწილას მაყვლის წვენში, რომელიც იმერელი ბებოების მიშლენური კერძია. სოფლის ქათმის უძვლო მენჯ-ბარკალს ვამუშავებ ტექნოლოგიურად და გრილზე ვამზადებ, ვასრულებ საფერავში და მაყვლის წვენს ვუმატებ. იმერული სიმჟავე შეიძლება ისევ იპოვოთ, ასევე, ოდნავი სიცხარე შეეპარა და ცოტაც მოტკბო გემო დაემატა.
როგორია თქვენი სასმელის მენიუ?
მენიუში არსებული სასმელი ჩვენი წარმოებისაა. გვაქვს სეზონური ხილის კომპოტი, რომელსაც მოხარშვის შემდეგ არომატების გასახსნელად ცოცხალ ხილს ვამატებთ. იმუნური სისტემის გასაძლიერებლად მომხმარებელს „ბებოს თაფლიან წყალს“ ვთავაზობთ, რომელიც თაფლის, ჯინჯერის, კურკუმის, დაფნის, დარიჩინის და ციტრუსის ქერქების ნაზავია. მალე დავამატებთ პანკისში წარმოებულ ასკილის უალკოჰოლო ლუდსაც.
სამწუხაროდ, მომხმარებლის მოთხოვნიდან გამომდინარე მომიწია კოკა-კოლას დამატება. ხშირად, კოკა-კოლას შემკვეთს კომპოტით ვასაჩუქრებ იმ იმედით, რომ მალე მოსახლეობა ნატურალურ და ჯანსაღ სასმელს უფრო დააფასებს.
ალუდა, როგორ აპირებთ ხარისხის შენარჩუნებას?
„შოთი“ არ გახლავთ კლასიკური გაგებით სწრაფი კვების ობიექტი, რომელიც მასაში „ჯანქ“ კვების ობიექტად აღიქმება. ჩვენთან კერძები ქართველი ფერმერებისგან შეძენილი მაღალხარისხიანი, ჯანსაღი პროდუქტებისგან მზადდება. „შოთში“ მხოლოდ პური და ღორის ან საქონლის ხორცია წინასწარ მომზადებული. შეკვეთის შემდეგ ვიღებ შოთიდან გულს და ვიწყებ შიგთავსზე მუშაობას. მაგალითად, ხბოს ხორცის ჩაშუშულის გამზადებისას, შეკვეთის შემდეგ ვიწყებ ხორცის პომიდორში მოთუშვას, ბლანშირებას და მწვანილით შეკმაზვას. ამ მეთოდით არომატების სრულად ათვისება ხდება, ნარჩუნდება ცოცხალი გემოები, სიხრაშუნე, ფერთა გამა და სხვა.. ბევრი შეკვეთების შემთხვევაში, აპლიკაციებს დროებით ვთიშავ. შეკვეთების რაოდენობის ხარჯზე „შოთის“ პროდუქციის ხარისხის დაწევა დაუშვებლად მიმაჩნია. ხარისხიანი კვების მიმართ ეს დამოკიდებულება ჩემი მთავარი პრინციპია და არასოდეს შეიცვლება. მირჩევნია, დღეში სტაბილურად 20 ან ნაკლები შეკვეთა იყოს და მე ზუსტად ვიცოდე, როგორი პროდუქტი გავიდა, რა ემოციებს იღებს სტუმარი და რამდენად კმაყოფილია ჩვენი მომსახურებით.
თქვენს სამომავლო გეგმებზე გვესაუბრეთ.
მინდა, მომავალში ბუნებრივ საფუარზე დამზადებული შოთი შევთავაზო მომხმარებელს მუდმივად განახლებადი საინტერესო შიგთავსით. დავამატო თონეში გამომცხვარი კახური ნაზუქი, ხილის არაყი და ხილის ღვინო.
ვფიქრობ, „შოთს“ აუცილებლად განვავითარებ და მიტანის სერვისთან ერთად გავხსნი ქართულ კაფესაც, სადაც საჩვენებელი თონე განთავსდება და მომხმარებელს ადგილზე სტუმრობის საშუალება მიეცემა.